温度の計測

納豆の温度

さて、納豆作りに温度管理は必要。納豆を茹で上げてから保温箱に入れて24時間待つ間、約40度で保温をしないと駄目なようです。そこで、時間の経過によってどのように温度が変化するのか、計測してみました。

 

サンプル1は、発泡スチロールの箱に、温源(ペットボトルに入れたお湯)を入れただけの状態で計測。サンプル2は、サンプル1に納豆を仕込んだ状態で計測してみました。

 

サンプル1の温度変化は、温源75度をいれ、30分後に54度を記録したのち、1時間おきに2度温度が下がり続け、約7時間で箱内温度40度を切りました。

 

サンプル2は、サンプル1と同様に、、温源75度をいれ、30分後に54度を記録したのち、しばらくは1時間おきに2度温度が下がり、40度に近くなるほどその温度降下の巾が小さくなりました。箱内温度が40度を切るのに、サンプル1では約7時間でしたが、サンプル2では約14時間かかり、納豆菌が発酵時に発する熱により、その温度降下が緩やかになったものと考えます。

 

納豆卵かけご飯

二度目の納豆作りは、豆を水に浸す時間を12時間(気温が高いため豆を浸した水から異臭がのぼるので、冷蔵庫を使います)としました。圧力鍋で蒸す時間を前回と同じ1時間で、大豆が指で簡単に潰れるようになりました。豆を浸す時間は、6時間では不足のようです。

 

前回の発酵時間18時間、2度目は24時間でしたが、思ったほど強いアンモニア臭もなく、食味も特に問題ありませんでした。

 

これは1度目の納豆。冷凍保存して解凍したもの。新しい発見ですが、自家製納豆を一度冷凍し、解凍したら、粘りもでて、臭いもかなり減ります。

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[ 2012/01/05 15:15 ] | TB(0) | CM(0)

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