サンバル・マタは美味しいのだ!

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    バリの家庭料理が美味しい秘密は、あるものに関係があるのかも?

     

    バリの家庭料理に使われる調味料は、塩、砂糖(椰子から作られる赤砂糖、だっけ?)程度。ケチャップ・アシン(醤油)やコショウ、酢などは、滅多にローカルの台所にはありません。ただ、アヤム・マサコ(鶏がらスープの素、かな?)や味の素類は、料理の手間を省くためにどんどん使われ始めていて、どんどん美味しくない料理になっている気がします。

     

    特に味の違いが分かるのがサンバル・マタと呼ばれている合わせ調味料。

     

     

    材料は、

    バワン・プティ(にんにく)

    バワン・メラー(小さな赤たまねぎ)

    チャベ(生唐辛子)

    ガラム(塩)

    リモ(柑橘系の小さな実)

    テラシ(えびペーストを発酵させて作ったもの)

    と、案外多くの材料から作られています。

     

    バワン・プティ、バワン・メラーはバリ産の小さなもの方が良い味になります。チャベももちろんバリ産の方が良いですが、出来れば小さな青唐辛子がお勧めです。実はバリ産以外だと、微妙に味が違うので、思った味にならないのです。ガラムは少量だけなので、どんな塩でも問題ないかもしれませんが、やっぱり天然塩が良いですね。スーパーなので市販されている塩だと、苦味を感じることがありますか。リモは酸味と香りを付けるためのもので、ライムでも代用できますが、サンバル・マタを口に含んだときの香りが結構違います。テラシは人好き好きなようで、わたしはあまり入れません。入れた方が味が広がり、香りにも変化があります。これは家庭によって入れたり入れなかったりのようです。

     

    そして味を決定的に変えるのが、油。一般のワルンだと、パーム・オイルが使われていたりします。レストランだと植物性オイル。まぁ、一般家庭でもこれらのどちらかで作られてたりするんですが、出来れは新しく作ったココナッツ・オイルを使うべきだと思います。良いココナッツ・オイルは、ココナッツの香りと甘みがあり、他の材料の味をマイルドにし、味をまとめるてくれるはずです。

     

    そうそう忘れては駄目なのが、加える材料のバワン・プティ、バワン、メラー、チャベは出来るだけ薄く切り、混ぜ合わすときにそれらの材料が潰れるくらい揉み混ぜることです。

     

     

    我が家のサンバル・マタは、昔ながらの作り方で作ってます。本当に美味しいサンバル・マタは、それだけでご飯が食べれますよ!

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    [ 2012/05/11 11:12 ] | TB(0) | CM(0)

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